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煎饼、馍馍、烧饼、窝窝......济宁面食地图!_健康频

时间:2020-05-27 00:52  作者:admin  来源:未知  查看:  
内容摘要:原标题:煎饼、馍馍、烧饼、窝窝......济宁面食地图! 济宁的面食种类也很繁多。主要有馍馍(馒头)、烧饼、烧饼卷、面条(叶)、油饼、单饼、包子(蒸包、煎包、水饺)、花卷等。在过去,一般的农户只有麦收之后或逢年过节才能吃顿面食(水饺或面条)。 馍馍,比较...

原标题:煎饼、馍馍、烧饼、窝窝......济宁面食地图!

济宁的面食种类也很繁多。主要有馍馍(馒头)、烧饼、烧饼卷、面条(叶)、油饼、单饼、包子(蒸包、煎包、水饺)、花卷等。在过去,一般的农户只有麦收之后或逢年过节才能吃顿面食(水饺或面条)。

馍馍,比较有名的叫“高桩馍”,具面细、色白、味美、柔软、香甜、可口的特点,制作方法主要是对面和搅面。对面是将发酵后的面,再掺入三分之一的生面。搅面是将和好的面块,用木杠大力搅压之后,揉成高桩形,上笼蒸熟即成。

窝窝,也叫窝头,它也是一般农户常吃的主食。用高梁、玉米、地瓜干面,单独或混合,用水和成面,用手团成拳头大小,上尖底圆,底部挖个小窟窿眼,上笼蒸熟即成。有的在窝窝头中加上菜叶、树叶,叫菜窝窝头;加点盐做成咸窝窝头。旧时,嘉祥一带的白面大窝窝头较为出名。

除了馒头、窝窝、烧饼之外

煎饼也是济宁人的主要面食

煎饼卷大葱

是每个济宁人都爱吃的美食

习惯相沿的济宁家庭食俗,受外部环境、经济条件和生产方式的制约,饮食结构也带有明显的区域特色。济宁作为传统的农业生产区,虽然土地肥沃,物产丰富,但民间仍崇尚勤俭节约,不推崇奢华,讲求实惠,食风庄重大方。

一方水土养一方人,济宁在一定范围内,因本地物产、口味、民俗、烹饪方法等,形成了饮食系统完整、自成一格的地方风味饮食。饭庄的大餐是菜点集中的代表,是高、精、尖的体现,民间饭桌及小商小贩更多的则是地方风味的传统展示。

虽然都依守着以饭为主、以菜为辅的饮食观念,然而,济宁东部、西部饮食又有着明显的区别......

济宁的金乡、嘉祥、鱼台一带常吃面食,以馍馍、窝窝头、卷子、饼子为主,邹城、泗水、曲阜、兖州一带,则一年四季习惯于以煎饼卷大葱为主食,“大葱蘸酱,越吃越壮”。由于煎饼是家家户户的家常便饭,所以有的人称煎饼为“家饼”。其特点是冬夏皆宜,耐储存,一次加工,长期保存,随时食用。

煎饼的花样种类较多。从制作方法上分为烙(即摊)与滚(音fa)两大类;从色泽上分为白、红、黄、黑煎饼;从用粮主料上又分麦子、高粱、玉米、瓜干、杂面煎饼(高粱、大豆等混合面);从口味上又分为咸、酸、芝麻、沓(ta)菜煎饼、煎饼卷等。

麦子煎饼是煎饼中的上品,尤其是新麦子煎饼,香气浓郁、酥软适口、耐嚼筋道。红煎饼,即高粱煎饼,“高梁煎饼卷辣椒,越吃越添膘”。旧时,高梁煎饼是济宁东部地区农户的主要食品。加工煎饼时,掺加一定比例的黄豆,少量瓜干(起黏合作用)称之为“足豆子煎饼”。沓菜煎饼,即在摊煎饼时,将时令鲜嫩的青菜,加上油、盐、葱花或其他辅料、调料,搅拌成馅,均匀地摊在烙熟未揭的新煎饼上,再覆盖一张煎饼,待馅子熟后,再将两张煎饼折成10多厘米宽的长卷,然后在鏊子上切成菱形状。一般农户多食以高粱为主,掺部分小米、黄豆制成的“三碰头”煎饼,或带糠的“囫囵谷子”煎饼、地瓜煎饼。

煎饼是以石磨磨糊,鏊子烙成的。主要做法是:将原料用水浸泡,然后用石磨磨成糊状,毛柴烧鏊子,用劈子在鏊子上摊,一盘鏊子日产25公斤左右的煎饼。民间一般在春节前农历十月至腊月,集中时间加工煎饼,称为办年饭,备足冬春食用。

参考资料:《济宁民风民俗》